24.7.2016
maitoproteiinit jaetaan kahteen luokkaan: seerumin proteiineihin viitataan myös asserisiin proteiineihin, liukoisiin (herassa) ja kaseiiniin, joka hyytyy. Tämä viimeinen luokka edustaa yli 80: tä prosenttia maitoproteiinista.
valkuaisainepitoisuus lehmänmaidossa on keskimäärin 3,2%, noin 2,6% kaseiineja ja 0,6% heraproteiineja.
kaseiinit koostuvat kolmesta alaluokasta (alfa α, beeta β ja kappa κ) ja ovat olemassa kolloidisena suspensiona (micelle).
seerumin proteiinit, toisin kuin kaseiini, ovat maidon vesifaasissa liukenevia molekyylejä. Ne koostuvat neljästä pääluokasta: α-laktalbumiini, β-laktoglobuliini, naudan albumiiniseerumi ja proteoosi-peptonit.
juustojen valmistuksessa kaseiinit vastaavat juustomassan muodostamisesta, kun taas seerumin proteiinit muodostavat heran.
maitoproteiineilla, joilla on erinomaiset ravitsemukselliset ominaisuudet, on myös liukoisuus -, viskositeetti -, hydraatio -, gelataatio -, emulgaatio-ja aromipidätysominaisuudet, jotka vaihtelevat niiden luonteen mukaan.
maitoproteiineilla on erittäin hyvä ravintoarvo, koska ne sisältävät riittävästi kaikkia elimistölle välttämättömiä aminohappoja.
Tutustu Fitin jakelemaan maitoproteiinivalikoimaan: klikkaa tästä.