Schalentiere Smarts: Was sind Schwanenhals-Seepocken?

Ob Sie es glauben oder nicht, Seepocken sind essbar und lecker! Das ist richtig, diese Kreaturen, die gemeinhin als Schädlinge des Meeres angesehen werden, können wie alle anderen Meeresfrüchte geerntet und zubereitet werden (vorausgesetzt, sie sind natürlich die richtige Art). Der preisgekrönte Küchenchef Ryan Poli vom Catbird Seat in Nashville, TN, arbeitet mit Schwanenhals-Seepocken und hofft, sie bald auf seiner Speisekarte zu haben. Was sind Schwanenhals-Seepocken? Sie sind die klauenfüßigen, hummerartigen kleinen Krebstiere, in die du dich wahnsinnig verlieben wirst, wenn du ihnen nur eine Chance gibst.

Wir haben uns mit Poli getroffen, um die Feinheiten dieser selten verwendeten, aber völlig nachhaltigen Zutat zu besprechen und zu sehen, wie er diese unbesungenen Helden benutzt, um Teller zu beleben.

Was ist der Hauptunterschied zwischen Schwanenhals-Seepocken und dem, den Sie an der Unterseite von Booten sehen?
Schwanenhals-Seepocken haben aufgrund ihrer Größe mehr Fleisch in sich. Diejenigen, die wir gewohnt sind, auf dem Boden von Booten oder Felsen zu sehen, sind sehr hart und kurz, mit wenig Fleisch zu ernten.

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Wie beziehen Sie sie?
Wir beziehen sie über eine Firma namens Mikuni Wild Harvest in Washington.

Wo wachsen sie natürlich?
Sie wachsen in Gezeitenzonen im Ozean, auf Felsen, die immer wieder von der Flut getroffen werden. Sie sind das ganze Jahr über verfügbar, solange Sie jemanden finden, der sie erntet.

Können Sie ihren Geschmack mit einem anderen Schalentier vergleichen?
Für mich haben sie einen hummerartigen Geschmack. Sie sind ein wenig süß und haben eine zähe Textur zu ihnen. Sie sind ein wirklich vielseitiges Krebstier.

Wie nutzen Sie sie jetzt und wie war der Forschungs- und Entwicklungsprozess?
Wir verwenden sie derzeit in einer Ceviche mit gegrilltem weißem Spargel (gedämpft in einem intensiven Geschmack des Waldpilzöls) und Erdnussmilch. Wir marinieren die Seepocken in Zitronensaft, Fingerlimonen, Schnittlauch, Zitronenöl und Zitronenmelisse. Die Erdnussmilch wird hergestellt, indem rohe blanchierte Erdnüsse mit Pilz-Dashi gereinigt und mit etwas Pilzöl und Salz erhitzt werden.

Ich habe mein ursprüngliches R&D für die Seepocken gemacht, als ich in Spanien war, wo ich ziemlich viel mit ihnen gearbeitet habe. In Spanien sind Schwanenhals-Seepocken eine Delikatesse, wie Kaviar hier in den USA. Hier im Catbird Seat blanchieren wir sie, wodurch wir sie wie ein rohes Produkt behandeln können, sodass wir ziemlich einfach mit ihnen spielen können, um Gerichte zu kreieren, die ihren Geschmack am besten hervorheben.

Wie bist du dazu gekommen, sie mit weißem Spargel zu kombinieren, und wie hat das Abendessen auf dieses neue Gericht reagiert?
Wir haben uns entschieden, die Seepocken wie Hummer zu behandeln und sie mit Ideen für Hummergerichte zu kombinieren. Es ist auch nicht einfach, die Gäste dazu zu bringen, sie auszuprobieren. Hab keine Angst, sie sind köstlich!

Was ist die größte Herausforderung bei der Arbeit mit Seepocken?
Sie sind eigentlich sehr einfach zu handhaben; Der schwierige Teil ist, sie zu beschaffen. Weil sie an den Rändern riesiger Felsen wachsen, die immer wieder von der Flut getroffen werden, ist das Ernten ein gefährlicher Beruf! Dies kann sich auf die Menge und Häufigkeit auswirken, mit der wir sie erhalten können.