L’Intelligence Des Crustacés : Que Sont Les Bernacles À Col De Cygne?

Croyez-le ou non, les bernaches sont comestibles et délicieuses! C’est vrai, ces créatures, généralement considérées comme des parasites de la mer, peuvent être récoltées et préparées comme n’importe quel autre fruit de mer (à condition qu’elles soient du bon genre, bien sûr). Le chef primé Ryan Poli du Catbird Seat à Nashville, TN travaille avec des bernacles à col de cygne et espère les avoir bientôt à son menu. Que sont les bernacles à col de cygne? Ce sont les petits crustacés à pattes de griffe dont vous tomberez follement amoureux, si vous leur donnez une chance.

Nous avons rencontré Poli pour discuter des subtilités de cet ingrédient rarement utilisé mais totalement durable et voir comment il utilise ces héros méconnus pour égayer les assiettes.

Quelle est la principale différence entre les bernacles à col de cygne et celles que vous voyez collées au dessous des bateaux?
Les bernacles à col de cygne ont plus de viande à l’intérieur en raison de leur taille. Ceux que nous avons l’habitude de voir au fond des bateaux ou des rochers sont très durs et courts, avec peu de viande à récolter.

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Comment les approvisionnez-vous ?
Nous nous approvisionnons auprès d’une société appelée Mikuni Wild Harvest à Washington.

Où poussent-ils naturellement ?
Ils poussent dans les zones intertidales de l’océan, sur des rochers qui sont frappés à plusieurs reprises par la marée. Ils sont disponibles toute l’année, à condition de trouver quelqu’un pour les récolter.

Pouvez-vous comparer leur saveur à un autre crustacé?
Pour moi, ils ont une saveur de homard. Ils sont un peu sucrés et ont une texture moelleuse pour eux. C’est un crustacé très polyvalent.

Comment les utilisez-vous maintenant, et à quoi ressemblait le processus de recherche et développement?
Nous les utilisons actuellement dans un ceviche aux asperges blanches grillées (cuites à la vapeur dans une huile de champignon de poule intense des bois) et au lait d’arachide. Nous faisons mariner les balanes dans du jus de citron, des limes aux doigts, de la ciboulette, de l’huile de citron et de la mélisse. Le lait d’arachide est fabriqué en purée de cacahuètes blanchies crues avec du dashi aux champignons, réchauffées avec un peu d’huile de champignons et de sel.

J’ai fait mon R&D original pour les bernacles quand j’étais en Espagne, où j’ai beaucoup travaillé avec eux. En Espagne, les bernacles à col de cygne sont un mets délicat, comme le caviar ici aux États-Unis. Ici, au Siège Catbird, nous les blanchissons, ce qui nous permet de les traiter comme un produit brut, afin de pouvoir jouer avec eux assez facilement pour créer des plats qui mettent le mieux en valeur leur saveur.

Comment en êtes-vous venu à les associer à des asperges blanches, et quelle a été la réponse du dîner à ce nouveau plat?
Nous avons décidé de traiter les bernacles comme du homard et de les associer à des idées que nous avions pour des plats de homard. Il n’est pas non plus facile d’amener les invités à les essayer. N’ayez pas peur, ils sont délicieux!

Quelle est la partie la plus difficile de travailler avec des bernacles?
Ils sont en fait très faciles à utiliser; la partie la plus difficile est de les trouver. Parce qu’ils poussent sur les bords des rochers géants qui sont frappés par la marée encore et encore, les récolter est un métier dangereux! Cela peut avoir un impact sur la quantité et la fréquence avec lesquelles nous pouvons les obtenir.