Il y a un grand débat (et des opinions polarisantes) sur les fruits de mer qu’il est acceptable de manger crus. Que ce soit pour les sushis, les sashimis, les crudos ou les tartaresWhat Quels fruits de mer font la coupe? Et, qui sont destinés uniquement à la chaleur?
Ici, nous éclaircirons le débat et vous donnerons quelques ressources à suivre lors de la préparation de plats cuisinés ou crus. Maintenant, presque tous les poissons et crustacés de la mer sont comestibles, il ne s’agit pas de déterminer si vous devez les manger ou non, mais plutôt d’une catégorisation de la façon dont vous devez les préparer. Surtout, Si vous êtes un fan de fruits de mer crus (comme moi)!
Magasinons MAINTENANT
Approuvé pour les fruits de mer crus
Le Japon est vraiment l’épicentre de la préparation des fruits de mer crus. L’Occident a à peine commencé à gratter la surface des applications brutes et, s’inspirant de l’inspiration japonaise, a commencé à mettre en œuvre ces techniques dans d’autres types de cuisine.
C’est donc du bar à sushis que je tire les meilleurs fruits de mer à manger crus.
Thon
Le thon est le choix le plus populaire pour les recettes crues. Ferme et charnu, il a une texture fabuleuse et une saveur douce, se prêtant bien à de nombreuses sauces, assaisonnements et marinades différentes.
Recette vedette: Tartare de thon de Williams Sonoma
Saumon
Le saumon est un autre choix populaire comme plat principal cru. Lisse et riche, sa texture est onctueuse et sa saveur douce. C’est aussi un favori pour le durcissement et le décapage (bien que ces techniques de cuisson ne soient pas « nécessairement » considérées comme crues).
Recette vedette: Salmon Poke Bowl de Tasty
Plie
La plie (ou douve) est un héros méconnu du monde des fruits de mer crus. Délicat et tendre, il est très doux et extrêmement maigre.
Recette vedette: Crudo Fluke au citron Meyer de Food Republic
Bar
Le bar, semblable à la plie, est un poisson-merveille cru. Doux, tendre et maigre.
Recette vedette: Carpaccio de Bar à la Coriandre et au Pamplemousse par Food &Vin
Vivaneau
Un autre ajout à notre famille de poissons blancs, l’humble vivaneau. Le vivaneau a un peu plus à offrir en termes de « fermeté » que la plie et le bar, ce qui en fait un excellent concurrent pour le ceviche (peut résister à une marinade aux agrumes ou au vinaigre).
Recette vedette : Ceviche de Vivaneau par Bon Appetit
Doit être cuit
Sortez les casseroles, ces bestioles doivent être cuites!
Crabe
Tous les crabes (pattes de crabe, crabes entiers et chair de crabe) doivent être cuits. Je n’offre pas cela comme un défi pour ceux qui cherchent à consommer tout ce qui est cru, plus of pas vraiment possible. Il est à peu près impossible de manger un crabe cru. La viande est si dense en humidité que la cueillir dans la coquille est une entreprise vaine. Si vous avez besoin d’un exemple, pensez au film de Tom Hanks Castaway, où il essaie de manger un cru crab…it c’est comme ça. La plupart des plats de crabe que vous voyez comme « crus » sont en fait marinés à grande échelle. Ce qui signifie que la viande est doucement « cuite » au fil du temps par les acides (vinaigre, vin ou agrumes) de la recette.
La sécurité est également un facteur. Les crabes, étant des habitants des fonds marins, ne sont pas les plus exigeants en ce qui concerne ce qu’ils mangent pour le souper. Jouez en toute sécurité et faites cuire vos crabbies.
Crevettes
Les crevettes sont une autre dans la catégorie « pourquoi s’embêter » à les manger crues. Certaines techniques de sushi servent des crevettes crues, mais la texture et la saveur sont grandement améliorées avec la cuisson. Laissez les crevettes crues aux maîtres des sushis et faites-les cuire.
Homard
Dans la même veine que les crabes et les crevettes, le homard doit également être cuit. Mais pas si attrayant textuellement lorsqu’il est servi cru. Et, comme les crabes, sont les charognards de notre océan. La sécurité d’abord ! Faites cuire vos homards.
Écrevisses
Voyez-vous un motif? Oui, les écrevisses aussi. Ces petits gars ont besoin de chaleur. La texture, la saveur et la sécurité sont autant de facteurs pour cuisiner vos écrevisses.
Quelque part au milieu
Ce sont nos fruits de mer aberrants qui tombent en quelque sorte au milieu – cuits, insuffisamment cuits ou crus – Ils peuvent techniquement être servis de toute façon. Laissez-moi vous expliquer plus more
Pétoncles
De nombreux restaurants de sushis proposent un sashimi de pétoncles ou une option de sushi, où les pétoncles sont servis crus. Les coquilles Saint-Jacques sont également vraiment fabuleuses dans les ceviches ou les crudos, où elles reposent un peu dans un peu d’acide et se raffermissent légèrement. Je suis aussi fan des pétoncles poêlés qui sont légèrement insuffisamment cuits au centre, ce qui les rend super tendres. Donc scall les pétoncles sont assez universels.
Pour cuisiner à la maison, je m’en tiendrais à saisir, griller et cuire au four. Ou des recettes qui guérissent ou marinent les pétoncles, un peu, dans une marinade acide.
Huîtres, Palourdes et Moules
Je suis sûr que certains d’entre vous se demandaient pourquoi ces types étaient absents de la « liste brute ». Voici le scoop. Oui, vous pouvez les manger crus. Mais, je le ferais dans un restaurant spécialisé dans les produits frais pêchés, décortiqués sur place, bar cru. Ou, si vous commandez (et avalez) directement à la source (le fournisseur d’huîtres / de palourdes / de moules ou le pêcheur). La raison en est la sécurité. Les restaurants et les fournisseurs directs ont mis en place une mesure de sécurité, appelée étiquettes shell-stock. Ces étiquettes sont stockées dans un fichier et répertorient quand et où ces mollusques ont été récoltés.
Les mollusques congelés, ou les mollusques pré-décortiqués (que vous trouverez à l’épicerie) doivent être cuits.
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