Per capire cos’è la pancetta di manzo, aiuta a ricordare cos’è la pancetta ordinaria: una lastra di pancetta di maiale che viene curata e affumicata e poi affettata sottilmente.
Fortunatamente, anche le mucche hanno la pancia, ed è qui che otteniamo la pancetta di manzo.
La pancia di manzo, a volte conosciuta come “ombelico”, si trova appena sotto il petto, in quello che potremmo pensare come il piatto di manzo o la parte inferiore delle costole corte. È probabile che dovrai ordinarlo dal tuo macellaio o online.
Ciò che rende Bacon Bacon
La chiave è il grasso perché contribuisce sia al sapore che all’umidità. Poiché il manzo è più magro del maiale, la pancetta di manzo può tendono ad essere più secca di pancetta di maiale. Il grasso di manzo ha un punto di fusione più elevato rispetto al grasso di maiale, quindi può essere gommoso e non sarà croccante.
Tuttavia, se stai evitando il maiale per qualsiasi numero di motivi, o forse semplicemente perché ami la pancetta, ma vuoi optare per qualcosa di più snello, potresti non essere pronto ad abbandonare ogni speranza e accontentarti della pancetta di tacchino.
A parte il grasso, ciò che rende la pancetta, la pancetta è quella combinazione miracolosa di sapori salati e dolci che provengono dalla cura, così come il sapore affumicato che proviene dal fumo.
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Questa tecnica è molto meno laboriosa che farlo da soli, e l’unico dispositivo che devi usare è il piccolo swiper per la tua carta di debito, al contrario di capire come far funzionare un fumatore, che, ammettiamolo, se non ne hai usato uno prima, può essere un po ‘ scoraggiante.
Per un prodotto, potresti non aver conosciuto l’esistenza, la pancetta di manzo è abbastanza ampiamente disponibile, ovunque da Whole Foods e Trader Joes a Wal-Mart.
Ricorda che quando lo cucini, non buttarlo in una padella calda, perché brucerà. La pancetta di manzo ha meno grassi per cominciare e, poiché ha un punto di fusione più alto del grasso di maiale, ci vorrà più tempo per il rendering, il che significa che la pancetta trascorrerà più a lungo nella padella.
Crea la tua pancetta di manzo
Se ti senti avventuroso o semplicemente come fare il tuo cibo da zero, abbiamo fornito un rapido how-to per fare pancetta di manzo a casa:
Passo 1: Curare la carne. Segue una ricetta di base per la cura secca:
- 1/4 di tazza di sale Kosher
- 2 cucchiai. pepe nero
- 2 cucchiaini. paprica
- 2 cucchiaini. coriandolo macinato
- 1 cucchiaino. sale rosa
Il sale rosa è una speciale polvere indurente che va in tutti i tipi di salumi, tra cui salsicce, hot dog e carne in scatola.
Mescolare gli ingredienti e strofinare il composto su tutta la carne. Sigillare in un ziploc e conservare in frigorifero per 3-5 giorni. Giralo ogni giorno. Il liquido fuoriuscirà: questa è una parte normale della polimerizzazione.
Togliere dal sacchetto, sciacquare in acqua fredda, asciugare e conservare in frigorifero un altro giorno, scartato e scoperto, in modo che sia asciutto.
Passo 2: Fuma il manzo: Applewood, maple, cherry o hickory sono ottime scelte. Impostare il fumatore a 200 F a 250 F e fumare fino a quando la temperatura interna della carne raggiunge 150 F a 160 F (circa 4 ore). Utilizzare un termometro a sonda digitale.
Raffreddare per una notte, quindi tagliare sottilmente e cuocere su una padella da un forno freddo. La cottura lenta aiuta il grasso a rendere senza bruciare.
Cucinare la pancetta di manzo
Il calore lento e indiretto è una tecnica di cottura migliore. Disporre le fette di pancetta su una padella, metterlo in un forno freddo, chiudere la porta, impostare la temperatura a 400 F e poi non toccare nulla per 15 minuti. In realtà, questa è la migliore tecnica di cottura anche per la pancetta ordinaria.
Farlo bene dipende in gran parte da quanto è tagliata sottilmente la pancetta. Ma finché lo cucini lentamente dovresti stare bene. Lasciate cuocere 15 minuti e poi controllare ogni minuto dopo che fino a quando non è giusto. Ricorda, trasferisci subito la pancetta cotta sugli asciugamani di carta, altrimenti il grasso caldo nella padella continuerà a cucinarlo.
La pancetta di manzo non avrà lo stesso sapore porky che fa la pancetta ordinaria. Ma ha il suo sapore unico. Se sei abbastanza grande da ricordare i giorni in cui le patatine fritte venivano fritte nel sego di manzo, potresti riconoscere il caratteristico profilo aromatico della pancetta di manzo.
Usalo ovunque tu voglia usare la pancetta: a colazione, sbriciolata su insalate o patate al forno, o in panini.
Avviso di trattamento della carne
La cura della carne richiede competenze specifiche e la mancata cura della carne può causare malattie o morte. Se non hai esperienza in questo settore, ti consigliamo di consultare un esperto per insegnarti tecniche e applicazioni adeguate.
Grandi risorse per curare la carne
Poiché curare la carne richiede un set di abilità così specifico, altrimenti può portare a malattie o peggio, consigliamo vivamente di consultare un esperto per insegnarti le tecniche appropriate. Abbiamo trovato che i seguenti quattro pubblicazioni sono super utili guide e andare in profondità su tali processi, procedure e tecniche:
- Salumi: L’Arte di Salatura, Affumicatura, e Guarendo da Michael Ruhlman e Brian Polcyn
- Casa di Produzione di Carni di Qualità e Salsicce da Stanley Marianski
- Il River Cottage Fumatori & Curare Manuale da Steven Agnello
- dell’USDA Procedure di Elaborazione: Carni Essiccate