24 luglio 2016
proteine del Latte sono divisi in due classi: le proteine del siero indicato anche asseric proteine solubili (trovato nel siero del latte e caseina, che è il liquido coagulabile. Quest’ultima categoria rappresenta oltre l ‘ 80% delle proteine del latte.
In media, La concentrazione di proteine nel latte vaccino è in media del 3,2%, con circa il 2,6% di caseine e lo 0,6% di proteine del siero di latte.
Le caseine sono costituite da tre sottocategorie (alfa α, beta β e kappa κ) ed esistono sotto forma di sospensione colloidale (micelle).
Le proteine del siero, a differenza della caseina, sono molecole solubili nella fase acquosa del latte. Sono costituiti da quattro sottocategorie principali: α-lattoalbumina, β-lattoglobulina, siero di albumina bovina e proteosi-peptoni.
Durante la produzione di formaggi, le caseine sono responsabili della formazione della cagliata, mentre le proteine del siero costituiscono il siero.
Le proteine del latte che hanno eccellenti qualità nutrizionali hanno anche proprietà di solubilità, viscosità, idratazione, gelificazione, emulsificazione e ritenzione di aromi, che variano in termini di natura.
Le proteine del latte hanno un ottimo valore nutrizionale perché contengono tutti gli aminoacidi essenziali per il corpo in quantità sufficiente.
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