Skalldyr Smarts: Hva Er Gooseneck Barnacles?

Tro det eller ei, barnacles er spiselige og deilig! Det er riktig, disse skapningene, som vanligvis anses å være skadedyr i havet, kan høstes og tilberedes som alle andre sjømat (forutsatt at de er riktig type, selvfølgelig). Prisbelønt kokk Ryan Poli Av Catbird Sete I Nashville, TN jobber med svanehals rur og håper å ha dem på sin meny snart. Hva er gooseneck barnacles? De er klo-footed, lobstery små krepsdyr du vil falle forelsket i, hvis du bare gir dem en sjanse.Vi fanget Opp Med Poli for å diskutere intricacies av denne sjelden utnyttet ennå helt bærekraftig ingrediens og se hvordan han bruker disse ukjente helter å friske opp plater.

Hva er den største forskjellen mellom svanehals barnacles og den du ser stakk til undersiden av båter?
Gooseneck barnacles har mer kjøtt inni dem på grunn av deres størrelse. De vi er vant til å se på bunnen av båter eller steiner er veldig harde og korte, med lite kjøtt å høste.

Annonse

hvordan du kilde dem?
vi kilde dem gjennom et selskap som heter Mikuni Wild Harvest I Washington.

hvor vokser de naturlig?de vokser i fjæra soner i havet, på steiner som blir truffet av tidevannet gjentatte ganger. De er tilgjengelige hele året, så lenge du kan finne noen til å høste dem.

kan du sammenligne smaken med en annen skalldyr?
for meg har de en hummerlignende smak. De er litt søte og har en seig tekstur til dem. De er en veldig allsidig krepsdyr.

hvordan bruker du dem nå, og hva var forsknings-og utviklingsprosessen som?
vi bruker dem for tiden i en ceviche med grillet hvit asparges(dampet i en intens høne av skogen soppolje) og peanøttmelk. Vi marinerer rur i sitronsaft, fingerlenker, gressløk, sitronolje og sitronmelisse. Peanøttmelken er laget av pur@eing rå blancherte peanøtter med sopp dashi, oppvarmet med litt av soppoljen og saltet.

jeg gjorde min opprinnelige R & D for barnacles da Jeg var i Spania, hvor jeg jobbet med dem ganske mye. I Spania er gooseneck barnacles en delikatesse, som kaviar her i USA Her På Catbird-Setet blancherer vi dem, noe som gjør at vi kan behandle dem som et råprodukt, slik at vi kan leke med dem ganske enkelt for å lage retter som best spotlight deres smak.

Hvordan kom du til å koble dem med hvit asparges, og hva har vært diner svaret på denne nye parabolen?
vi bestemte oss for å behandle rur som hummer, og sammenkoblet dem med ideer vi hadde for hummer retter. Det er heller ikke lett å få gjestene til å prøve dem. Ikke vær redd, de er deilig!

Hva er den mest utfordrende delen om å jobbe med barnacles?
De er faktisk veldig lett å jobbe med; den harde delen er sourcing dem. Fordi de vokser av kantene av gigantiske bergarter som blir rammet av tidevannet igjen og igjen, er høsting av dem et farlig yrke! Dette kan påvirke mengden og frekvensen som vi kan få dem til.