Wat Is een Gietkost?
een’ Giet ‘ van drank is, heel eenvoudig, de handeling en de hoeveelheid drank die wordt gegoten om een drank te creëren.
De ‘giet’ kan zijn:
- een recht schot gegoten in een borrelglas.
- een recht schot gegoten in een ouderwets glas voor een whiskey on the rocks.
- de hoeveelheid drank die wordt gegoten om een cocktail te maken.
De gemiddelde hoeveelheid voor de meeste dranken ligt tussen 1 1/2 en 2 ounces. Hoewel elk recept anders zal zijn, zal een cocktail meestal vragen om 1 1/2 ounces van de basislikeur (wodka, gin, whisky, rum, enz.) en sommige recepten vragen om een volle 2 ounces. De accent likeuren en mixers worden meestal gegoten tussen 1/4 en 3/4 ounces.
als het gaat om het gieten van rechte shots of drank op de rotsen, zullen de meeste bars een 2 ounce giet gebruiken.
Hoe krijg je een nauwkeurige stort?
het handhaven van een nauwkeurige dosering is om een paar redenen belangrijk:
- het beheersen van de smaakbalans van een drankje.
- controle van de consistentie van dranken van de ene ronde naar de andere.
- controle van de kosten van het maken van een drankje.
Deze zijn allemaal essentieel voor een goede drinkervaring, zowel thuis als in een professionele bar. De kosten van drankjes zijn vooral belangrijk in de wereld van professionele bartending, omdat het bedoeld is om een winstgevend bedrijf te zijn en een barman die een regelmatige gewoonte heeft om te veel te drinken (door louter toezicht of proberen om tips te verhogen) kan een bar veel geld kosten.
Er zijn een paar manieren om een nauwkeurige giet te krijgen en consistentie in cocktails te behouden.
De Jigger
de jigger is de beste vriend van de beginnende bartender omdat het het meetapparaat is dat ons helpt nauwkeurige gieten te geven. Terwijl sommige barmannen verder gaan dan het gebruik van de jigger als ze ervaring opdoen, zie je vaak doorgewinterde profs blijven gebruiken tijdens het maken van een fijn gebalanceerd drankje.
het gebruik van een jigger neemt al het giswerk uit de hoeveelheid vloeistof die daadwerkelijk wordt gegoten. Het is een twee-ended maatbeker met een grotere Beker (vaak 1 1/2 tot 2 ounce) aan de ene kant en een kleinere Beker (meestal 1/2 de grootte van het grotere volume) aan de andere kant. Om ingrediënten te gieten die tussen deze metingen vallen, moet je het ‘eyeball’.
neem de populaire cosmopolitische cocktail als voorbeeld en neem aan dat we een jigger hebben met 1 1/2 ounce en 3/4 ounce kopjes.
om deze drank te schenken, zou ik:
- gebruik de grote kop van de jigger om 1 1/2 ounces wodka te gieten.
- vul dan dat uiteinde ongeveer 2/3 vol met Cointreau om ongeveer 1 ounce te krijgen.
- draai de jigger om en vul de kleinere beker ongeveer 2/3 vol met vers limoensap om ongeveer 1/2 ounce te krijgen.
- vul het vervolgens ongeveer 1/3 vol met cranberrysap om ongeveer 1/4 ounce te krijgen.
het is geen exacte wetenschap, maar met ervaring wordt het gebruik van een jigger tweede natuur en kun je snel consistente en lekker smakende cocktails gieten.
De snelheid van het gieten
de kegelvormige doppen die bij een professionele bar uit drankflessen steken, worden snelheidsgieters genoemd. Ze zijn ontworpen om de barman gemakkelijk toegang te geven tot de drank zonder de doppen los te draaien elke keer dat ze een drankje moeten inschenken.
sommige snelheidsmotoren hebben een ingebouwde volumeregeling. Ze zijn ontworpen om slechts een bepaalde hoeveelheid vloeistof vrij te geven (typisch de standaard 1 1/2 – of 2-ounce shot) elke keer dat de fles ondersteboven wordt gedraaid. Dit is een effectieve manier om overmatig te voorkomen.
De act of speed gieten is een techniek die veel professionele barmannen gebruiken om het gebruik van een jigger te omzeilen. Een goede snelheid Schenker kan een telling in hun hoofden gebruiken (1…2…3…) om precies te gieten hoeveel drank nodig is voor een drankje.
u zult dit de hele tijd zien als u highballs zoals de Gin & Tonic of John Collins aan een bar bestelt. De barman giet drank rechtstreeks uit de fles in het glas (vaak laat de stroom krijgen op arm ‘ s length) totdat de juiste hoeveelheid drank in het glas.
een geweldige barman is zeer nauwkeurig bij het snel gieten en het kan het aantal drankjes dat ze in een korte periode kunnen maken aanzienlijk verhogen.
Beginners kunnen deze techniek oefenen door een lege drankfles met water te vullen. Begin met gieten in een jigger om de timing te krijgen, dan afstuderen aan een directe giet in een glas, het meten van elke giet om de nauwkeurigheid te controleren. Binnen een mum van tijd, zult u een consistente, nauwkeurige giet die tweede natuur wordt.
Waarom is het beheersen van de Pour belangrijk?
voor de amateur-barman gaat het om consistentie en het creëren van evenwichtige dranken. Voor de professional gaat het om het beheersen van de kosten.
elke bareigenaar is (of zou) bezorgd moeten zijn over voorraadbeheer en de kosten van elk drankje dat de barkeepers serveren. Dat is de reden waarom bars berekenen giet kosten op een regelmatige basis en waarom sommigen aandringen op het gebruik van jiggers of volume-gecontroleerde snelheid schenkers.
hoe de Gietkosten van een staaf te berekenen
Het berekenen van de gietkosten in een professionele staaf is een belangrijke taak die regelmatig moet worden uitgevoerd om ervoor te zorgen dat de inrichting rendabel blijft en om diefstal en overbelasting te voorkomen.
Pour cost moet worden berekend op ten minste een maand basis, niet doen dit kan leiden tot diefstal of andere ernstige problemen. Een wekelijkse routine is nog beter en zal managers in staat stellen om trends te identificeren en uitdagingen proactief te beheren.
De eenvoudigste manier om de gietkosten te berekenen wordt meestal gebruikt door professionele bars en restaurants:
- inventaris wordt gemaakt.
- de kosten van de verkochte goederen (COGS) worden gedeeld door de verkoop van staven voor dezelfde periode.zo blijkt uit de inventaris dat in de maand November 12.275 dollar aan produkt werd verkocht.
- Bar verkopen voor November waren $ 35.125.de stortkosten voor de maand November zouden 34,9% bedragen. ($12,275 / $35,125 = .349)
De meeste professionele staven streven naar een stortkost van 18 tot 24%, zodat 34,9% over het algemeen als vrij hoog wordt beschouwd.
met zo ‘ n hoge pour cost zouden de restaurantmanagers er eerst voor willen zorgen dat er een volledige inventaris wordt gemaakt, de kosten van de verkochte goederen opnieuw worden berekend en de maandelijkse verkoopcijfers op nauwkeurigheid worden getoetst. Als de pour cost is legitiem dat hoog dan managers moeten op zoek naar buybacks, overpotten, diefstal en niet-geregistreerde of misgelopen dranken als controle mogelijkheden.