Obliczanie, kontrolowanie i zrozumienie kosztu nalewania alkoholu

Co To jest nalewanie alkoholu?

„nalewanie” trunku to po prostu czynność i ilość trunku, która jest nalewana w celu wytworzenia napoju.

„wlać” może być:

• prosty strzał wlany do kieliszka.
• prosty strzał wlał się do staromodnego kieliszka na whisky z lodem.
• ilość nalewanego trunku do stworzenia koktajlu.

średnia nalewka dla większości napojów wynosi od 1 1/2 do 2 uncji. Podczas gdy każdy przepis będzie inny, koktajl zazwyczaj wymaga 1 1/2 uncji podstawowego alkoholu (wódka, gin, whisky, rum itp.), a niektóre przepisy wymagają pełnych 2 uncji. Likiery i miksery accent nalewane są zwykle od 1/4 do 3/4 uncji.

jeśli chodzi o nalewanie prostych strzałów lub likieru na skały, większość sztabek użyje 2 uncji.

jak uzyskać dokładne nalewanie?

utrzymanie dokładnego nalewania jest ważne z kilku powodów:

• kontrolowanie równowagi smakowej napoju.
• kontrolowanie konsystencji napojów z jednej rundy do drugiej.
• kontrolowanie kosztów związanych z tworzeniem napoju.

wszystko to jest niezbędne do wspaniałego picia, zarówno w domu, jak iw profesjonalnym barze. Koszt drinków jest szczególnie ważny w świecie profesjonalnego barmaństwa, ponieważ ma być dochodowym biznesem, a barman, który ma regularny zwyczaj oblewania (przez zwykłe przeoczenie lub próbę zwiększenia napiwków), może kosztować bar dużo pieniędzy.

istnieje kilka sposobów, aby uzyskać dokładne nalewanie i zachować konsystencję koktajli.

Jigger

jigger jest najlepszym przyjacielem początkującego barmana, ponieważ jest to urządzenie pomiarowe, które pomaga nam w dokładnym wylewaniu. Podczas gdy niektórzy barmani wykraczają poza używanie jiggera, gdy zdobywają doświadczenie, często zauważysz, że doświadczeni profesjonaliści nadal go używają podczas wytwarzania dobrze zbilansowanego napoju.

używanie jiggera zabiera wszystkie domysły z tego, ile płynu jest rzeczywiście nalewany. Jest to dwukierunkowa miarka z większym kubkiem (często 1 1/2 do 2 uncji) na jednym końcu i mniejszym kubkiem (Zwykle 1/2 wielkości większej objętości) po drugiej stronie. Aby wlać składniki, które mieszczą się między tymi pomiarami, będziesz musiał „oko”.

weźmy popularny koktajl Cosmopolitan jako przykład i załóżmy, że mamy jigger z 1 1/2 uncji i 3/4 uncji kubków.

aby nalać ten napój, chciałbym:

1. użyć dużej filiżanki jiggera, aby wlać 1 1/2 uncji wódki.
2. następnie wypełnij ten koniec około 2/3 pełnym Cointreau, aby uzyskać około 1 uncji.
3. Odwróć jigger i napełnij mniejszą filiżankę o 2/3 pełnym świeżym sokiem z limonki, aby uzyskać około 1/2 uncji.
4. następnie napełnij ją około 1/3 soku żurawinowego, aby uzyskać około 1/4 uncji.

nie jest to nauka ścisła, ale z doświadczeniem w użyciu jiggera staje się drugą naturą i można szybko wlać spójne i świetnie smakujące koktajle.

Speed Pour

stożkowe nakrętki wystające z butelek po alkoholu w profesjonalnym barze nazywane są szybkimi nalewarkami. Są one zaprojektowane tak, aby zapewnić barmanowi łatwy dostęp do alkoholu bez konieczności odkręcania nakrętek za każdym razem, gdy trzeba nalać drinka.

niektóre wylewki posiadają wbudowaną regulację głośności. Są one zaprojektowane tak, aby uwalniać tylko pewną ilość płynu (zazwyczaj standardowy strzał 1 1/2 lub 2 uncji) za każdym razem, gdy butelka jest odwrócona do góry nogami. Jest to skuteczny sposób na uniknięcie przepełnienia.

akt szybkiego nalewania to technika, której używa wielu profesjonalnych barmanów, aby ominąć użycie jiggera. Dobry speed pourer może użyć liczenia w głowach (1…2…3…), aby dokładnie wlać dokładnie, ile alkoholu jest potrzebne do napoju.

zobaczysz to cały czas, jeśli zamówisz highballs, takie jak Gin& tonik lub John Collins w barze. Barman wlewa alkohol bezpośrednio z butelki do szklanki (często pozwalając strumieniowi dostać się do ramienia), aż odpowiednia ilość alkoholu znajdzie się w szklance.

świetny barman jest bardzo dokładny przy szybkim nalewaniu i może znacznie zwiększyć liczbę napojów, które może zrobić w krótkim czasie.

początkujący mogą ćwiczyć tę technikę, napełniając pustą butelkę z alkoholem wodą. Zacznij od nalewania do jiggera, aby uzyskać czas, a następnie przejdź do bezpośredniego nalewania do szklanki, mierząc każdy nalew, aby sprawdzić dokładność. W krótkim czasie będziesz miał spójne, dokładne nalewanie, które staje się drugą naturą.

dlaczego Kontrola nalewania jest ważna?

dla amatora barmana chodzi o spójność i tworzenie dobrze zbilansowanych napojów. Dla profesjonalistów chodzi o kontrolowanie kosztów.

każdy właściciel baru jest (lub powinien być) zaniepokojony kontrolą zapasów i kosztami każdego napoju, który serwują jego barmani. Dlatego bary regularnie obliczają koszt nalewania i dlatego niektórzy nalegają na stosowanie jiggerów lub wylewek o regulowanej objętości.

Jak obliczyć koszt zalania baru

Obliczanie kosztu zalania w profesjonalnym barze jest ważnym zadaniem, które należy wykonywać regularnie, aby zapewnić rentowność zakładu oraz zapobiec kradzieży i przepełnieniu.

koszt nalewania musi być obliczany co najmniej miesięcznie, niezastosowanie się do tego może prowadzić do kradzieży lub innych poważnych problemów. Cotygodniowa rutyna jest jeszcze lepsza i pozwoli menedżerom zidentyfikować trendy i aktywnie zarządzać wyzwaniami.

najprostszy sposób obliczania kosztów nalewania jest najczęściej używany przez profesjonalne bary i restauracje:

1. inwentaryzacja jest wykonywana.
2. koszt sprzedanych towarów (COGS)dzieli się przez sprzedaż za ten sam okres.

na przykład:

• Inwentaryzacja ujawnia, że w listopadzie sprzedano produkt o wartości 12 275 USD.
• sprzedaż baru w listopadzie wyniosła 35 125 dolarów.
• koszt zalania za miesiąc listopad wynosiłby 34,9%. ($12,275 / $35,125 = .349)

większość profesjonalnych barów szuka kosztu nalewania od 18 do 24%, więc 34,9% byłoby ogólnie uważane za dość wysokie.

przy tak wysokim koszcie nalewania menedżerowie restauracji i barów najpierw chcieliby upewnić się, że wykonano kompletny inwentarz, ponownie obliczyć koszt sprzedanych towarów i przejrzeć Miesięczne dane sprzedaży pod kątem dokładności. Jeśli koszt nalewania jest legalnie tak wysoki, menedżerowie powinni szukać wykupów, przelewów, kradzieży i niezapisanych lub niedopalonych napojów jako możliwości kontroli.