24 de julho de 2016
proteínas do Leite são divididos em duas classes: as proteínas do soro, também referida asseric de proteínas solúveis (encontrado no soro do leite) e caseína, que é coagulable. Esta última categoria representa mais de 80% das proteínas do leite.
em média, a concentração de proteínas no leite de vaca é, em média, de 3,2%, com cerca de 2,6% de caseínas e 0,6% de proteínas de soro de leite.
as caseínas consistem em três subcategorias (Alfa α, beta β e kappa κ) e existem na forma de uma suspensão coloidal (micela).
as proteínas séricas, ao contrário da caseína, são moléculas solúveis na fase aquosa do leite. São constituídos por quatro subcategorias principais: α-lactalbumina, β-lactoglobulina, soro de albumina bovina e proteose-peptonas.
durante o fabrico de queijos, as caseínas são responsáveis pela formação da coalhada, enquanto as proteínas séricas constituem o soro do soro.
proteínas do leite que têm excelentes qualidades nutricionais também têm as propriedades de solubilidade, viscosidade, hidratação, gelação, emulsificação e retenção de aromas, que variam em termos de sua natureza.
as proteínas do leite têm um valor nutricional muito bom porque contêm todos os aminoácidos essenciais para o organismo em quantidades suficientes.
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