Jess KapadiaMarch 27 de 2018
lo creas o no, los percebes son comestibles y delicioso! Así es, estas criaturas, comúnmente consideradas plagas del mar, se pueden cosechar y preparar como cualquier otro marisco (siempre que sean del tipo correcto, por supuesto). El galardonado chef Ryan Poli de The Catbird Seat en Nashville, Tennessee, está trabajando con percebes de cuello de cisne y espera tenerlos pronto en su menú. ¿Qué son los percebes de cuello de cisne? Son los pequeños crustáceos con patas de garra y langostas de los que te enamorarás locamente, si les das una oportunidad.
Nos reunimos con Poli para discutir las complejidades de este ingrediente raramente utilizado pero totalmente sostenible y ver cómo está usando a estos héroes anónimos para animar platos.
¿Cuál es la principal diferencia entre los percebes de cuello de cisne y el que ves pegado a la parte inferior de los barcos?Los percebes de cuello de cisne tienen más carne dentro de ellos debido a su tamaño. Los que estamos acostumbrados a ver en el fondo de barcos o rocas son muy duros y cortos, con poca carne para cosechar.
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¿Cómo obtenerlos?Los obtenemos a través de una compañía llamada Mikuni Wild Harvest en Washington.
¿Dónde crecen naturalmente?Crecen en zonas intermareales en el océano, en rocas que son golpeadas por la marea repetidamente. Están disponibles todo el año, siempre y cuando puedas encontrar a alguien que los coseche.
¿Puedes comparar su sabor con otro marisco?Para mí tienen un sabor a langosta. Son un poco dulces y tienen una textura masticable. Son un crustáceo muy versátil.
¿Cómo los está utilizando ahora y cómo fue el proceso de investigación y desarrollo?Actualmente los estamos usando en un ceviche con espárragos blancos a la parrilla (al vapor en un aceite de champiñones intenso de gallina de los bosques) y leche de maní. Marinamos los percebes en jugo de limón, limas de dedo, cebollino, aceite de limón y bálsamo de limón. La leche de cacahuete se elabora haciendo puré de cacahuetes crudos blanqueados con dashi de champiñones, calentados con un poco de aceite de champiñones y sal.
Hice mi R&D original para los percebes cuando estaba en España, donde trabajé bastante con ellos. En España, los percebes de cuello de cisne son un manjar, como el caviar aquí en los Estados Unidos. Aquí, en el Asiento del Pájaro Gato, los blanqueamos, lo que nos permite tratarlos como un producto crudo, para que podamos jugar con ellos con bastante facilidad para crear platos que mejor destaquen su sabor.
¿Cómo llegó a emparejarlos con espárragos blancos, y cuál ha sido la respuesta del comensal a este nuevo plato?Decidimos tratar los percebes como langosta, y los combinamos con ideas que teníamos para platos de langosta. Tampoco es fácil conseguir que los invitados los prueben. ¡No te asustes, están deliciosas!
¿Cuál es la parte más difícil de trabajar con percebes?En realidad, es muy fácil trabajar con ellos; la parte difícil es obtenerlos. Debido a que crecen en los bordes de rocas gigantes que son golpeadas por la marea una y otra vez, ¡cosecharlas es una profesión peligrosa! Esto puede afectar la cantidad y frecuencia con la que podemos obtenerlos.