Calculer, Contrôler et Comprendre le Coût de la Coulée de Liqueur

Qu’est-Ce qu’une Coulée de Liqueur?

Un « verser » de liqueur est, tout simplement, l’acte et la quantité de liqueur qui sont versés pour créer une boisson.

Le « verser » peut être:

• Un coup droit versé dans un verre à liqueur.
• Un coup droit versé dans un verre à l’ancienne pour un whisky sur les rochers.
• La quantité de liqueur versée pour créer un cocktail.

Le débit moyen de la plupart des boissons se situe entre 1 1/2 et 2 onces. Bien que chaque recette soit différente, un cocktail nécessitera généralement 1 1/2 onces de la liqueur de base (vodka, gin, whisky, rhum, etc.) et certaines recettes nécessitent 2 onces complètes. Les liqueurs d’accent et les mélangeurs sont généralement versés entre 1/4 et 3/4 onces.

Quand il s’agit de verser des coups droits ou de l’alcool sur les rochers, la plupart des bars utiliseront une dose de 2 onces.

Comment Obtenir une Coulée Précise?

Maintenir un débit précis est important pour plusieurs raisons:

• Contrôler l’équilibre des saveurs d’une boisson.
• Contrôler la consistance des boissons d’un tour à l’autre.
• Contrôler le coût de la création d’une boisson.

Tous ces éléments sont essentiels à une excellente expérience de consommation, à la maison et dans un bar professionnel. Le coût des boissons est particulièrement important dans le monde du barman professionnel car il est censé être une entreprise rentable et un barman qui a régulièrement l’habitude de trop payer (par simple surveillance ou en essayant d’augmenter les pourboires) peut coûter beaucoup d’argent à un bar.

Il existe plusieurs façons d’obtenir un versement précis et de maintenir la consistance des cocktails.

Le Jigger

Le jigger est le meilleur ami du barman débutant car c’est l’appareil de mesure qui nous aide à donner des coulées précises. Alors que certains barmans vont au-delà de l’utilisation du jigger à mesure qu’ils acquièrent de l’expérience, vous verrez souvent des pros chevronnés continuer à l’utiliser tout en élaborant une boisson finement équilibrée.

L’utilisation d’un jigger élimine toutes les conjectures sur la quantité de liquide réellement versée. Il s’agit d’une tasse à mesurer à deux extrémités avec une tasse plus grande (souvent 1 1/2 à 2 onces) à une extrémité et une tasse plus petite (généralement 1/2 de la taille du plus grand volume) de l’autre côté. Pour verser des ingrédients qui se situent entre ces mesures, vous devrez le « globe oculaire ».

Prenons le célèbre cocktail Cosmopolitan comme exemple et supposons que nous avons un jigger avec des tasses de 1 1/2 once et 3/4 once.

Pour verser cette boisson, je voudrais:

1. Utiliser la grande tasse du jigger pour verser 1 1/2 onces de vodka.
2. Remplissez ensuite cette extrémité environ 2/3 avec du Cointreau pour obtenir environ 1 once.
3. Retournez le jigger et remplissez la petite tasse d’environ 2/3 de jus de citron vert frais pour obtenir environ 1/2 once.
4. Puis remplissez-le environ 1/3 de jus de canneberge pour obtenir environ 1/4 once.

Ce n’est pas une science exacte, mais avec l’expérience d’utiliser un jigger devient une seconde nature et vous pouvez rapidement verser des cocktails cohérents et savoureux.

Le Speed Pour

Les bouchons en forme de cône qui sortent des bouteilles d’alcool d’un bar professionnel sont appelés verseurs rapides. Ils sont conçus pour donner au barman un accès facile à la liqueur sans avoir à dévisser les bouchons chaque fois qu’il a besoin de verser une boisson.

Certains verseurs de vitesse ont un contrôle de volume intégré. Ils sont conçus pour ne libérer qu’une certaine quantité de liquide (généralement le shot standard de 1 1/2 ou 2 onces) chaque fois que la bouteille est retournée. C’est un moyen efficace d’éviter le trop-plein.

L’acte de coulée rapide est une technique que de nombreux barmans professionnels utilisent pour contourner l’utilisation d’un jigger. Un bon verseur de vitesse peut utiliser un compte dans sa tête (1…2…3…) pour verser avec précision exactement la quantité d’alcool nécessaire pour une boisson.

Vous le verrez tout le temps si vous commandez des highballs comme le Gin &Tonic ou John Collins dans un bar. Le barman verse de l’alcool directement de la bouteille dans le verre (laissant souvent le flux à bout de bras) jusqu’à ce que la quantité correcte d’alcool soit dans le verre.

Un grand barman est très précis à la vitesse de coulée et peut augmenter considérablement le nombre de boissons qu’il peut préparer en peu de temps.

Les débutants peuvent pratiquer cette technique en remplissant une bouteille d’alcool vide d’eau. Commencez par verser dans un jigger pour obtenir le timing, puis passez à un versement direct dans un verre, en mesurant chaque versement pour vérifier la précision. En un rien de temps, vous aurez une coulée cohérente et précise qui devient une seconde nature.

Pourquoi le Contrôle de la Coulée Est-il Important ?

Pour le barman amateur, il s’agit de cohérence et de créer des boissons bien équilibrées. Pour le professionnel, il s’agit de contrôler les coûts.

Tout propriétaire de bar est (ou devrait être) préoccupé par le contrôle des stocks et le coût de chaque boisson que ses barmans servent. C’est pourquoi les barres calculent régulièrement le coût de coulée et pourquoi certains insistent sur l’utilisation de jiggers ou de verseurs à vitesse contrôlée par le volume.

Comment calculer le coût d’écoulement d’un bar

Le calcul du coût d’écoulement dans un bar professionnel est une tâche importante qui doit être effectuée régulièrement pour que l’établissement reste rentable et pour prévenir le vol et le surpassement.

Le coût de Pour doit être calculé au moins une fois par mois, le défaut de le faire peut entraîner un vol ou d’autres problèmes graves. Une routine hebdomadaire est encore meilleure et permettra aux gestionnaires d’identifier les tendances et de gérer les défis de manière proactive.

Le moyen le plus simple de calculer les coûts de versement est le plus souvent utilisé par les bars et restaurants professionnels:

1. L’inventaire est effectué.
2. Le coût des marchandises vendues (ROUAGES) est divisé par les ventes de barres pour cette même période.

Par exemple :

• L’inventaire révèle que 12 275 product de produit ont été vendus au cours du mois de novembre.
• Les ventes de bars pour novembre ont été de 35 125 $.
• Le coût de versement pour le mois de novembre serait de 34,9%. ($12,275 / $35,125 = .349)

La plupart des barres professionnelles recherchent un coût de coulée compris entre 18 et 24%, de sorte que 34,9% seraient généralement considérés comme assez élevés.

Avec un coût d’écoulement aussi élevé, les gestionnaires de restaurants et de bars souhaiteraient d’abord s’assurer qu’un inventaire complet a été effectué, recalculer le coût des marchandises vendues et examiner les chiffres de vente mensuels pour en vérifier l’exactitude. Si le coût de versement est légitimement aussi élevé, les gestionnaires devraient rechercher des rachats, des dépassements, des vols et des boissons non enregistrées ou ratées comme opportunités de contrôle.