24 juillet 2016
Les protéines de lait sont divisées en deux classes : protéines sériques également appelées protéines assériques, solubles (présentes dans le lactosérum) et caséine, qui est coagulable. Cette dernière catégorie représente plus de 80% des protéines du lait.
En moyenne, la concentration de protéines dans le lait de vache est en moyenne de 3,2%, avec environ 2,6% de caséines et 0,6% de protéines de lactosérum.
Les caséines se composent de trois sous-catégories (alpha α, bêta β et kappa κ) et se présentent sous la forme d’une suspension colloïdale (micelle).
Les protéines sériques, contrairement à la caséine, sont des molécules solubles dans la phase aqueuse du lait. Ils se composent de quatre sous-catégories principales: α-lactalbumine, β-lactoglobuline, sérum d’albumine bovine et protéose-peptones.
Lors de la fabrication des fromages, les caséines sont responsables de la formation du caillé, tandis que les protéines sériques constituent le lactosérum.
Les protéines de lait qui ont d’excellentes qualités nutritionnelles ont également des propriétés de solubilité, de viscosité, d’hydratation, de gélification, d’émulsification et de rétention des arômes, qui varient en fonction de leur nature.
Les protéines du lait ont une très bonne valeur nutritive car elles contiennent tous les acides aminés essentiels à l’organisme en quantité suffisante.
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