24 juli 2016
melkeiwitten zijn onderverdeeld in twee klassen: serumeiwitten worden ook aangeduid als asserische eiwitten, oplosbare stoffen (in wei) en caseïne, dat coaguleerbaar is. Deze laatste categorie vertegenwoordigt meer dan 80% van de melkeiwitten.
gemiddeld is de eiwitconcentratie in koemelk gemiddeld 3,2%, met ongeveer 2,6% caseïne en 0,6% wei-eiwitten.
Caseïnen bestaan uit drie subcategorieën (Alfa α, bèta β en kappa κ) en bestaan in de vorm van een colloïdale suspensie (micelle).
serumeiwitten zijn, in tegenstelling tot caseïne, oplosbare moleculen in de waterfase van melk. Zij bestaan uit vier belangrijke subcategorieën: α-lactalbumine, β-lactoglobuline, boviene albumineserum en proteose-peptonen.
tijdens de bereiding van kazen zijn caseïnen verantwoordelijk voor de vorming van wrongel, terwijl de serumeiwitten de wei vormen.
melkeiwitten met uitstekende voedingseigenschappen hebben ook de eigenschappen oplosbaarheid, viscositeit, hydratatie, gelatie, emulgering en aromaretentie, die naar aard verschillen.
melkeiwitten hebben een zeer goede voedingswaarde omdat ze alle voor het lichaam essentiële aminozuren in voldoende hoeveelheden bevatten.
Ontdek het melkeiwitbereik verdeeld door FIT: Klik hier.