calcularea, Controlul și înțelegerea costului de turnare a lichiorului

ce este o turnare de lichior?

o ‘turnare’ de lichior este, pur și simplu, actul și cantitatea de lichior care este turnată pentru a crea o băutură.

‘pour’ ar putea fi:

• o lovitură dreaptă turnată într-un pahar împușcat.
• o lovitură dreaptă s-a turnat într-un pahar de modă veche pentru un whisky pe stânci.
• cantitatea de lichior turnat pentru a crea un cocktail.

media se toarnă pentru cele mai multe băuturi este între 1 1/2 și 2 uncii. În timp ce fiecare reteta va fi diferit, un cocktail va apela de obicei pentru 1 1/2 uncii de lichior de bază (vodca, gin, whisky, rom, etc.) și unele rețete apel pentru un plin 2 uncii. Lichiorurile și mixerele de accent sunt de obicei turnate între 1/4 și 3/4 uncii.

când vine vorba de turnarea fotografii drepte sau lichior pe pietre, Cele mai multe baruri va folosi un 2 uncie pour.

Cum obțineți o turnare precisă?

menținerea unei turnări precise este importantă din câteva motive:

• controlul echilibrului aromelor unei băuturi.
• controlul consistenței băuturilor de la o rundă la alta.
• controlul costurilor implicate de crearea unei băuturi.

toate acestea sunt esențiale pentru o experiență excelentă de băut, atât acasă, cât și la un bar profesionist. Costul băuturilor este deosebit de important în lumea barmanului profesionist, deoarece este menit să fie o afacere profitabilă, iar un barman care are obiceiul obișnuit de a suprasolicita (prin simpla supraveghere sau încercarea de a crește sfaturile) poate costa un bar o mulțime de bani.

există câteva modalități de a obține o turnare precisă și de a menține consistența în cocktail-uri.

Jiggerul

jiggerul este cel mai bun prieten al barmanului de început, deoarece este dispozitivul de măsurare care ne ajută să ne oferim vărsări precise. În timp ce unii barmani progresează dincolo de utilizarea jiggerului pe măsură ce câștigă experiență, veți vedea adesea profesioniști experimentați care continuă să-l folosească în timp ce creează o băutură fin echilibrată.

folosind un jigger ia toate presupunerile din cât de mult lichid este de fapt turnat. Este o ceașcă de măsurare cu două capete, cu o ceașcă mai mare (adesea 1 1/2 până la 2 uncie) la un capăt și o ceașcă mai mică (de obicei 1/2 dimensiunea volumului mai mare) pe cealaltă parte. Pentru a turna ingredientele care se încadrează între aceste măsurători, va trebui să ‘globul ocular’ ea.

să luăm popular cocktail Cosmopolitan ca un exemplu și să presupunem că avem un jigger cu 1 1/2 uncie și 3/4 uncie cupe.

pentru a turna această băutură, aș:

1. folosiți ceașca mare a jiggerului pentru a turna 1 1/2 uncii de vodcă.
2. apoi completați acest capăt aproximativ 2/3 plin cu Cointreau pentru a obține aproximativ 1 uncie.
3. Flip jigger și umple cupa mai mici despre 2/3 plin cu suc de lămâie proaspătă pentru a obține aproximativ 1/2 uncie.
4. apoi umple-l aproximativ 1/3 plin de suc de afine pentru a obține aproximativ 1/4 uncie.

nu este o știință exactă, dar cu experiență folosind un jigger devine a doua natură și puteți turna rapid cocktail-uri consistente și de mare degustare.

viteza de turnare

capacele în formă de con care ies din sticlele de lichior la un bar profesional se numesc turnători de viteză. Acestea sunt concepute pentru a oferi barmanului acces ușor la lichior, fără a fi nevoie să deșurubați capacele de fiecare dată când trebuie să toarne o băutură.

unele turnatoare de viteză au un control de volum încorporat. Acestea sunt concepute pentru a elibera doar o anumită cantitate de lichid (de obicei împușcat standard de 1 1/2 sau 2 uncii) de fiecare dată când sticla este întoarsă cu susul în jos. Aceasta este o modalitate eficientă de a evita suprapunerea.

actul de turnare rapidă este o tehnică pe care mulți barmani profesioniști o folosesc pentru a ocoli utilizarea unui jigger. O viteză bună pourer poate folosi un număr în capetele lor (1…2…3…) pentru a turna cu exactitate exact cât de mult lichior este necesar pentru o băutură.

veți vedea acest lucru tot timpul dacă comandați highballs ca Gin& Tonic sau John Collins la un bar. Barmanul toarnă lichior direct din sticlă în pahar (lăsând adesea fluxul să ajungă la lungimea brațului) până când cantitatea corectă de lichior este în pahar.

un barman mare este foarte precis la viteza de turnare și poate crește semnificativ numărul de băuturi pe care le pot face într-o perioadă scurtă de timp.

începătorii pot practica această tehnică umplând o sticlă goală de lichior cu apă. Începeți prin turnarea într-un jigger pentru a obține calendarul, apoi absolviți la o turnare directă într-un pahar, măsurând fiecare turnare pentru a verifica acuratețea. În cel mai scurt timp, veți avea o turnare consistentă, precisă, care devine a doua natură.

De ce este important controlul turnării?

pentru barmanul amator, este vorba despre consecvență și crearea de băuturi bine echilibrate. Pentru profesioniști, este vorba despre controlul costurilor.

orice proprietar de bar este (sau ar trebui să fie) preocupat de controlul inventarului și de costul fiecărei băuturi pe care o servesc barmanii lor. De aceea, barele calculează costul de turnare în mod regulat și de ce unii insistă asupra utilizării jiggerilor sau a turnătorilor de viteză controlați de volum.

cum se calculează costul de turnare al unui Bar

Calcularea costului de turnare într-un bar profesional este o sarcină importantă care trebuie făcută în mod regulat pentru a se asigura că unitatea rămâne profitabilă și pentru a preveni furtul și supraplinirea.

costul turnării trebuie calculat cel puțin lunar, nerespectarea acestui lucru poate duce la furt sau la alte probleme grave. O rutină săptămânală este chiar mai bună și va permite managerilor să identifice tendințele și să gestioneze provocările în mod proactiv.

cel mai simplu mod de a calcula costurile de turnare este folosit cel mai adesea de barurile și restaurantele profesionale:

1. Inventarul este luat.
2. costul bunurilor vândute (COGS) este împărțit la vânzările de bare pentru aceeași perioadă.

de exemplu:

• inventarul arată că 12.275 USD în produs au fost vândute în luna noiembrie.
• vânzările Bar pentru luna noiembrie au fost $35,125.
• costul de turnare pentru luna noiembrie ar fi de 34,9%. ($12,275 / $35,125 = .349)

majoritatea barelor profesionale caută un cost de turnare cuprins între 18 și 24%, deci 34,9% ar fi în general considerat destul de ridicat.

cu un cost de turnare atât de ridicat, managerii de restaurante și baruri ar dori mai întâi să se asigure că s-a făcut un inventar complet, să recalculeze costul bunurilor vândute și să revizuiască cifrele lunare de vânzări pentru acuratețe. Dacă costul de turnare este în mod legitim atât de mare, atunci managerii ar trebui să caute răscumpărări, supraîncărcare, furt și băuturi neînregistrate sau greșite ca oportunități de control.