¿Qué es un Vertido de Licor?
Un «vertido» de licor es, simplemente, el acto y la cantidad de licor que se vierte para crear una bebida.
El «vertido» podría ser:
- Un tiro recto vertido en un vaso de chupito.
- Un tiro recto vertido en un vaso antiguo para un whisky con hielo.
- La cantidad de licor que se vierte para crear un cóctel.
El vertido promedio para la mayoría de las bebidas es de entre 1 1/2 y 2 onzas. Si bien cada receta será diferente, un cóctel normalmente requerirá 1 1/2 onzas del licor base (vodka, ginebra, whisky, ron, etc.).) y algunas recetas requieren 2 onzas completas. Los licores y mezcladores de acento se vierten típicamente entre 1/4 y 3/4 onzas.
Cuando se trata de verter chupitos rectos o licor en las rocas, la mayoría de las barras usarán un vertido de 2 onzas.
¿Cómo Se Obtiene un Vertido Preciso?
Mantener un vertido preciso es importante por varias razones:
- Controlar el equilibrio de sabor de una bebida.
- Controlar la consistencia de las bebidas de una ronda a otra.
- Controlar el costo de crear una bebida.
Todos estos son esenciales para una gran experiencia de bebida, tanto en casa como en un bar profesional. El costo de las bebidas es especialmente importante en el mundo del barman profesional porque está destinado a ser un negocio rentable y un barman que tiene el hábito regular de sobrecargar (por mera supervisión o tratando de aumentar las propinas) puede costarle mucho dinero a un bar.
Hay algunas maneras de conseguir un vertido preciso y mantener la consistencia en los cócteles.
El Jigger
El jigger es el mejor amigo del barman principiante porque es el dispositivo de medición que nos ayuda a darnos vertidos precisos. Mientras que algunos camareros progresan más allá de usar el jigger a medida que ganan experiencia, a menudo verá que los profesionales experimentados continúan usándolo mientras elaboran una bebida finamente equilibrada.
El uso de una jigger elimina todas las conjeturas de cuánto líquido se está vertiendo realmente. Es una taza medidora de dos extremos con una taza más grande (a menudo de 1 1/2 a 2 onzas) en un extremo y una taza más pequeña (generalmente 1/2 del tamaño del volumen más grande) en el otro lado. Para verter los ingredientes que se encuentran entre estas medidas, necesitará ‘globo ocular’.
Tomemos el popular cóctel Cosmopolita como ejemplo y asumamos que tenemos un jigger con tazas de 1 1/2 onza y 3/4 onza.
Para verter esta bebida, yo:
- Usaría la taza grande del jigger para verter 1 1/2 onzas de vodka.
- Luego llene ese extremo aproximadamente 2/3 de Cointreau para obtener aproximadamente 1 onza.
- Voltee la jigger y llene la taza más pequeña aproximadamente 2/3 de jugo de lima fresco para obtener aproximadamente 1/2 onza.
- Luego llénelo aproximadamente 1/3 de jugo de arándano para obtener aproximadamente 1/4 onza.
No es una ciencia exacta, pero con la experiencia de usar un jigger se convierte en una segunda naturaleza y puedes verter rápidamente cócteles consistentes y de gran sabor.
La velocidad de vertido
Las tapas en forma de cono que sobresalen de las botellas de licor en un bar profesional se denominan vertedores de velocidad. Están diseñados para que el camarero tenga fácil acceso al licor sin tener que desenroscar las tapas cada vez que necesite verter una bebida.
Algunos vertedores de velocidad tienen un control de volumen incorporado. Están diseñados para liberar solo una cierta cantidad de líquido (por lo general, el tiro estándar de 1 1/2 o 2 onzas) cada vez que la botella se pone boca abajo. Esta es una manera efectiva de evitar el exceso de trabajo.
El acto de verter a velocidad es una técnica que muchos camareros profesionales utilizan para evitar el uso de una jigger. Un buen vertedor de velocidad puede usar un conteo en sus cabezas (1…2…3…) para verter con precisión exactamente la cantidad de licor que se necesita para una bebida.
Verás esto todo el tiempo si pides bolas altas como la Ginebra& Tonic o John Collins en un bar. El camarero vierte el licor directamente de la botella en el vaso (a menudo dejando que el chorro llegue a la longitud del brazo) hasta que la cantidad correcta de licor esté en el vaso.
Un gran camarero es muy preciso a la velocidad de vertido y puede aumentar significativamente el número de bebidas que pueden hacer en un corto período de tiempo.
Los principiantes pueden practicar esta técnica llenando una botella de licor vacía con agua. Comience vertiendo en una jigger para obtener el tiempo, luego gradúe a un vertido directo en un vaso, midiendo cada vertido para verificar la precisión. En poco tiempo, tendrás un vertido consistente y preciso que se convierte en una segunda naturaleza.
¿Por qué es Importante Controlar el Vertido?
Para el camarero aficionado, se trata de consistencia y de crear bebidas bien equilibradas. Para el profesional, se trata de controlar los costos.
Cualquier propietario de un bar está (o debería estar) preocupado por el control de inventario y el costo de cada bebida que sirven sus camareros. Es por eso que las barras calculan el costo de vertido de forma regular y por eso algunos insisten en el uso de jiggers o vertedores de velocidad controlada por volumen.
Cómo calcular el costo de vertido de un Bar
Calcular el costo de vertido en un bar profesional es una tarea importante que debe realizarse regularmente para garantizar que el establecimiento siga siendo rentable y evitar el robo y el exceso.
El costo de vertido debe calcularse al menos mensualmente, de lo contrario puede provocar robos u otros problemas graves. Una rutina semanal es aún mejor y permitirá a los gerentes identificar tendencias y gestionar desafíos de forma proactiva.
La forma más sencilla de calcular los costos de vertido es utilizada con mayor frecuencia por bares y restaurantes profesionales:
- Se toma inventario.
- El costo de los productos vendidos (COGS) se divide por las ventas de barras para ese mismo período.
Por ejemplo:
- El inventario revela que se vendieron productos de 1 12,275 durante el mes de noviembre.
- Las ventas de bares para noviembre fueron de 3 35,125.
- El coste de vertido para el mes de noviembre sería del 34,9%. ($12,275 / $35,125 = .349)
La mayoría de las barras profesionales buscan un costo de vertido de entre 18 y 24%, por lo que el 34,9% generalmente se consideraría bastante alto.
Con un costo de vertido tan alto, los gerentes de restaurantes y bares primero querrían asegurarse de que se hiciera un inventario completo, recalcular el costo de los productos vendidos y revisar las cifras de ventas mensuales para verificar la precisión. Si el costo de vertido es legítimamente tan alto, los gerentes deben buscar recompras, exceso, robo y bebidas no registradas o fallidas como oportunidades de control.