Para comprender qué es el tocino de res, ayuda recordar qué es el tocino ordinario: una losa de panceta de cerdo que se cura y se fuma y luego se corta en rodajas finas.
Afortunadamente, las vacas también tienen vientres, y ahí es donde obtenemos tocino de res.
El vientre de ternera, a veces conocido como el «ombligo», se encuentra justo debajo de la falda, en lo que podríamos pensar como el plato de ternera o la parte inferior de las costillas cortas. Lo más probable es que tenga que pedirlo a su carnicero o en línea.
Lo que hace que el tocino El tocino
La clave es la grasa porque aporta sabor y humedad. Dado que la carne de res es más delgada que el cerdo, el tocino de res puede tender a ser más seco que el tocino de cerdo. La grasa de res tiene un punto de fusión más alto que la grasa de cerdo, por lo que puede ser masticable y no crujiente también.
Aún así, ya sea que esté evitando el cerdo por varias razones, o simplemente porque ama el tocino, pero desea optar por algo más delgado, es posible que no esté listo para abandonar toda esperanza y conformarse con el tocino de pavo.
Aparte de la grasa, lo que hace el tocino, el tocino es esa combinación milagrosa de sabores salados y dulces que provienen de la cura, así como el sabor ahumado que proviene del humo.
Compre tocino de res en la tienda
Esta técnica requiere mucho menos trabajo que prepararla usted mismo, y el único dispositivo que necesita usar es el pequeño deslizador para su tarjeta de débito, en lugar de averiguar cómo operar un fumador, que, seamos sinceros, si no ha usado uno antes, puede ser un poco desalentador.
Para un producto, es posible que no supiera que existía, el tocino de res está bastante disponible, en todas partes, desde Whole Foods y Trader Joes hasta Wal-Mart.
Solo recuerde que cuando lo cocine, no lo tire en una sartén caliente, porque se quemará. Para empezar, el tocino de res tiene menos grasa y, debido a que tiene un punto de fusión más alto que la grasa de cerdo, tardará más en rendirse, lo que significa que el tocino pasará más tiempo en la sartén.
Haga su propio tocino de ternera
Si se siente aventurero o simplemente le gusta preparar su comida desde cero, le proporcionamos una guía rápida para hacer tocino de ternera en casa:
Paso 1: Cure la ternera. A continuación se presenta una receta básica de curación en seco:
- 1/4 de taza de sal kosher
- 2 cucharadas. pimienta negra
- 2 tsp. pimentón
- 2 cucharaditas. cilantro molido
- 1 cucharadita. sal rosa
La sal rosa es un polvo de curado especial que se utiliza en todo tipo de carnes curadas, incluidas salchichas, perros calientes y carne en conserva.
Mezcle los ingredientes y frote la mezcla por toda la carne de res. Sella en un ziploc y refrigéralo de 3 a 5 días. Gíralo todos los días. El líquido se filtrará: esta es una parte normal del curado.
Retire de la bolsa, enjuague con agua fría, seque y refrigere un día más, sin envolver y sin tapar, para que esté seco.
Paso 2: Fuma la carne de res: La madera de manzana, el arce, la cereza o el nogal son excelentes opciones. Ajuste su ahumador a 200 F a 250 F y fume hasta que la temperatura interna de la carne alcance los 150 F a 160 F (aproximadamente 4 horas). Utilice un termómetro digital de sonda.
Enfriar durante la noche, luego cortar en rodajas finas y cocinar en una sartén de un horno frío. La cocción lenta ayuda a que la grasa se queme sin quemarse.
Cocinar tocino de res
El calor lento e indirecto es una mejor técnica de cocción. Coloque las rebanadas de tocino en una sartén, colóquelas en un horno frío, cierre la puerta, ajuste la temperatura a 400 F y luego no toque nada durante 15 minutos. De hecho, esta es la mejor técnica de cocción para el tocino común también.
Hacerlo bien depende en gran medida de lo fino que sea el tocino en rodajas. Pero mientras lo cocine lentamente, estará bien. Deja que se cocine 15 minutos y luego revísalo cada minuto después de eso hasta que esté perfecto. Recuerde, transfiera el tocino cocido a toallas de papel de inmediato, de lo contrario, la grasa caliente en la sartén continuará cocinándolo.
El tocino de res no tendrá el mismo sabor a cerdo que el tocino ordinario. Pero tiene su propio sabor único. Si tiene la edad suficiente para recordar los días en que las papas fritas se freían en sebo de carne de res, es posible que reconozca el perfil de sabor característico del tocino de carne de res.
Úselo donde quiera que use tocino: con el desayuno, desmenuzado en ensaladas o papas al horno, o en sándwiches.
Advertencia de curado de la carne
El curado de la carne requiere experiencia específica y el no curar la carne adecuadamente puede provocar la enfermedad o la muerte. Si no tiene experiencia en esta área, le recomendamos que consulte a un experto para que le enseñe las técnicas y aplicaciones adecuadas.
Grandes recursos sobre el curado de la carne
Dado que el curado de la carne requiere un conjunto de habilidades específicas, de lo contrario, puede conducir a una enfermedad o a algo peor, recomendamos encarecidamente consultar con un experto para enseñarle las técnicas adecuadas. Encontramos que las siguientes cuatro publicaciones son guías súper útiles y profundizan en estos procesos, procedimientos y técnicas:
- Charcutería: El arte de Salar, Fumar y Curar por Michael Ruhlman y Brian Polcyn
- Producción casera de carnes y Salchichas de calidad por Stanley Marianski
- The River Cottage Smoking & Manual de curado por Steven Lamb
- Procedimientos de procesamiento del USDA: Carnes secas